膽固醇是珠狀蠟性的物質，它是生命的要素，細胞膜的成分，又是身體制造荷爾蒙時所不能缺少的物質。人體會產生大部分本生所需要的膽固醇，它主要是通過肝臟，但也有少部分是通過身體的細胞。身體有時也會在食用肉類中獲得膽固醇。所有植物食品，包括棕櫚油，都不含膽固醇。
膽固醇隨血液在人體中循環，它是以自由方式或與脂蛋白一起循環。如果血液中含有太多膽固醇，它會在血管中沉淀下來，形成危險的阻塞，這可能造成心臟病或中風。
含有膽固醇的脂蛋白有兩類：一類是高密度的脂蛋白（HDL），稱為好膽固醇，另一類是低密度的脂蛋白（LDL），稱為壞膽固醇。壞膽固醇與心臟病有關，而好膽固醇能去除動脈中超量的膽固醇，將它排出體外，降低心臟病的風險。
全球許多研究證明，食用棕櫚油并不會提高血液中的總膽固醇或壞膽固醇的含量，相反的，它會提高好膽固醇的含量，降低心臟病發作的機會。
荷蘭Limburg University的研究員，把傳統荷蘭菜肴中的脂肪以棕櫚油代替，發覺LDL/HDL的比值會減少。此比值是測量心臟病發生的指標。此研究結果，于1972年在英國的營養學刊中發表。顯示食用棕櫚油可以減少壞膽固醇80％，提高好膽固醇11％。
其他研究，也印證了上述的結論。在中國，豬油和花生油作為傳統常用于中國菜肴中。北京營養和食品衛生研究所，發現吃棕櫚油的人與吃豬油的人相比，前者在血液中所含總膽固醇及LDL會比后者少。當他們比較棕櫚油與花生油對高膽固醇的男女的功效時，發現食用棕櫚油者，顯著地減少總膽固醇和LDL含量，但在花生油方面，效果并不明顯。
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