起酥油用于蛋糕，“黃油奶油”夾心，餅干和糕點的作用取決于幾個因素，如：
1.平滑的穩定性以加速混合
2.在固體油脂階段的細微結晶結構。
它提供了一種平滑性，這在制作蛋糕和奶油時很重要。細微的油脂結晶使細小氣泡被包起并保留在蛋糕糊中。這些氣泡對成品蛋糕的松軟質地起到了關鍵的作用。蛋糕糊在烘焙時所形成的蒸汽滲入到已形成的氣囊中并擴大它們。一個精美蛋糕的內部結構取決于其腦的細膩分布。
３.對烘焙用起酥油的進一步要求是在烘焙過程中不能過早熔化。油脂必須保留氣泡直至烘烤過程中其他配料，主要是膠狀淀粉和雞蛋蛋白，形成結構物質。