人造奶油始于1869年，以替代當(dāng)時(shí)供應(yīng)緊張且價(jià)格昂貴的黃油。最初的人造奶油是動(dòng)物油脂的，但今天大部分人造奶油均以植物油為配方。目前產(chǎn)品種類包括餐桌用人造奶油、烘焙用人造奶油、酥皮糕點(diǎn)用人造奶油以及最近推出的各種“低熱量”的人造奶油。這種產(chǎn)品比常規(guī)的人造奶油含有更多的水分和更少的油脂。
在所描述的各種油脂當(dāng)中，棕櫚油和棕仁油是最適合人造奶油的成分。棕櫚油的優(yōu)點(diǎn)如下：
1. 它不需要?dú)浠蛑恍铇O少氫化就能夠提供所需固體油脂含量。
2. 它確保穩(wěn)定的β晶體形式，以形成細(xì)膩的結(jié)構(gòu)。
3. 價(jià)格具有競爭力，且全球性銷售。
棕仁油與黃油相似，含有短鏈及中鏈的甘油脂，所以能給食品入口即溶的特性。與棕櫚油混合使用時(shí)，可產(chǎn)生更低的熔點(diǎn)，使此特性尤為顯著。
棕櫚油在人造奶油加工過程中有個(gè)缺點(diǎn)，就是它的結(jié)晶過程相當(dāng)緩慢，這會(huì)導(dǎo)致包裝困難。
烘焙用人造奶油
專業(yè)烘焙師制作糕點(diǎn)時(shí)常喜歡用人造奶油代替起酥油。人造奶油將通常所具有的色澤和香味給予制成品，因此特別適用于黃油奶油夾心。烘焙用人造奶油被配置成比包裝人造奶油固體油脂含量更高，以確保良好的烘焙屬性。
制作酥皮蛋糕時(shí)需要特殊油脂。必須把面團(tuán)和人造奶油隔層放置，經(jīng)過反復(fù)折疊和壓碾。直到出現(xiàn)許多薄層。在烘烤前面團(tuán)可形成多至250層。烘焙在溫度很高的烤箱中進(jìn)行。當(dāng)溫度上升時(shí)，糕點(diǎn)中的水分蒸發(fā)并被未熔化的油層所阻止。結(jié)果造成糕點(diǎn)層的分離而產(chǎn)生酥脆多層的質(zhì)地。
因此酥皮糕點(diǎn)所用油脂必須硬而有韌性，這樣可以經(jīng)過反復(fù)壓碾而不會(huì)混入面團(tuán)中。在烘焙時(shí)，這些油脂也不可熔化太快。